6.5 胴体加工、内脏摘除与冷却

6.5.1 除生产特殊产品(如白条鸡)或采用传统工艺加工外，胴体加工工艺流程应符合下列规定：
    1 鸡：(转挂)→(拉头切爪)→切肛→开膛→掏膛→胴体、内脏检验→去嗉→(最终检验)→胴体内外清洗。
    2 鸭、鹅：(转挂)→浸蜡→脱蜡→人工去小毛→去头→切掌→切肛→开膛→掏膛→胴体、内脏检验→去嗉→胴体内外高压清洗。
6.5.2 应设置胴体和内脏的同步检验工位。
6.5.3 小型车间，当采用手工掏膛时，可以采用取出的内脏不与鸡胴体分离的方式，实现胴体内脏同步检验的目的。
6.5.4 大中型鸡屠宰车间，掏膛宜采用全自动掏膛设备及配备同步检验设施。
6.5.5 摘除内脏后，应设置专门冲洗胴体体腔、体表的压力冲洗设备，且水压不小于0.3MPa。
6.5.6 禽类胴体采用冷水冷却应符合下列规定：
    1 禽类胴体冷却后中心温度应不高于4℃。
    2 胴体的移动方向与冷水的流动方向应相逆。
    3 禽胴体出冷却槽后应将水沥干。
    4 采用螺旋预冷机冷却时，禽类胴体水冷却间附近宜设快速制冰、储冰设施。
6.5.7 禽类胴体采用风冷式冷却应符合下列规定：
    1 禽类胴体冷却后中心温度应不高于4℃。
    2 房间温度宜为0℃，鸡冷却时间宜为180min，鸭、鹅冷却时间根据实际适当调整。
    3 为了节省空间，禽胴体宜多层吊挂，但需避免上层水滴滴落到下一层胴体。
6.5.1 本条文指禽类胴体的一般加工工艺，由于工艺要求及加工设备的不同，工艺项目和顺序有所差异，特别是鸭、鹅。
6.5.3 小型车间产量低，生产线速度低，内脏不与胴体分离也能实现同步检验的目的。大型和中型车间内脏必须与胴体分离检验。
6.5.4 鸡屠宰产量在6000只／h以上时，人工掏膛速度很难匹配屠宰生产线的速度，宜采用全自动掏膛设备。
6.5.5 本条提出水压的要求是为了保证胴体体腔、体表可以被冲洗干净。
6.5.6 本条是关于禽类胴体冷却的规定。对温度确定说明如下：
    (1) 国际上关于禽类胴体冷却后达到温度的要求如下：
    1 )美国《禽类产品检验法》§381.66(b)(1)规定“在官方注册企业宰杀和去除内脏的所有家禽应在加工后按本节(b)(2)段落的规定立即冷却，以使内部温度减低至400F或400F以下。”     故根据美国《禽类产品检验法》，体重大于4磅(1.86千克)的鸡在6h之内使其冷却至400F(4.4℃)。
    2) 欧盟“92／116／EEC：关于鲜禽肉贸易卫生问题的71／118／EEC号指令的修订和更新”中规定如下：
    43.鲜肉水冷却必须遵循以下要求：
    (a) 禽胴体需连续浸入一个或多个水箱或冰水箱，禽胴体需用设备连续输送，其流向与水流方向相反；
    (b) 禽胴体进入水箱时，水温不得高于16℃，出水箱时，水温不低于4℃；
    60.除热分割肉外，只有达到4℃以下的肉才可用于分割。
    3) 日本《肉鸡加工的卫生操作》6条①款规定：“已清洗干净的肉鸡屠体、肉鸡净膛屠体及鸡肉应迅速冷却到摄氏10℃以下。”
    4) CAC／RCP14的一般冷却要求中规定“去脏后应及时地将胴体的中心温度冷却至4℃或者更低”。
    (2) 经过调研，国内生产现状如下：仅少数企业采用水冷的方式将鸡胴体温度冷却至4℃，一部分企业采用水冷的方式将鸡胴体温度冷却至7℃左右，另外企业采用水冷的方式将鸡体温度冷却至10℃左右。冷却时间大多在60min～120min，均超过原规范规定的45min。鸡胴体温度冷却到4℃进行后续加工，对后续的人工分割操作有影响。鸡胴体温度冷却到10℃进行后续加工，大部分企业反映微生物较难控制。出于以上两种原因及经济性的考虑，被调研的大部分企业将鸡胴体温度冷却至7℃左右即进行后续加工。
    (3) 根据吉林省艾斯克机电股份有限公司进行的《禽胴体螺旋预冷机测试分析》的报告，鸡胴体冷却70min后可达到6℃，90min后可达到4℃，这说明在目前主流的水冷却设备中，通过延长冷却时间来实现温度降低是可行的。
    (4) 结论。除日本外，国际上要求禽类的冷却后温度或分割开始时的温度均为4℃左右；现行国家标准《肉鸡屠宰操作规程》GB 19478-2004规定，禽类胴体冷却后的温度为5℃；对于需要进行出口注册的，执行现行《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》，冷却后的温度为4℃。随着行业的发展，国内采用的自动分割线越来越多，4℃低温对分割操作的影响也会越来越小；另外，考虑到近年来高发的食品安全事件，本规范将禽类胴体冷却后的温度定为4℃。
6.5.7 出于卫生的考虑，国际上普遍采用风冷式冷却，常用的冷却温度和时间为0℃～4℃和180min。